質(zhì)構(gòu)是食品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中的重要指標(biāo)之一，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀在肉制品加工和品質(zhì)控制研究中得到了廣泛應(yīng)用, 不僅用于生鮮肉的新鮮度評(píng)價(jià)、肉制品加工工藝合理性評(píng)價(jià)、肉制品品質(zhì)評(píng)價(jià)及改良, 也用于貯運(yùn)流通過(guò)程中對(duì)品質(zhì)的控制。

1.肉嫩度測(cè)試儀測(cè)試方法：

    通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法（中國(guó)農(nóng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1180-2006)，使用測(cè)定儀器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況，并把測(cè)定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。

    測(cè)定儀器：肉嫩度儀。按GB /T  19480-2004  肉與肉制品術(shù)語(yǔ)中的規(guī)定定義。肉嫩度儀包括幾個(gè)組成部分：配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測(cè)定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測(cè)溫儀和真空包裝機(jī)。

2.肉嫩度測(cè)試儀應(yīng)用：家畜以及大型禽類(lèi)肉的嫩度測(cè)定

3.肉嫩度測(cè)試儀參數(shù)：測(cè)定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國(guó)家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測(cè)試校正，測(cè)定儀器的測(cè)定值與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以?xún)?nèi)，測(cè)定儀器具有校正能力。力量感應(yīng)元的選擇：儀器量程≥49N，作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm剪切速度：1mm/s儀器空載運(yùn)行所受到的剪切力應(yīng)≤0.147N

4.肉嫩度測(cè)試儀具體操作測(cè)定：將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測(cè)得刀具切割這一用力過(guò)程中的剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測(cè)定值

5.肉嫩度測(cè)試儀數(shù)據(jù)處理：肉嫩度計(jì)算記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行的剪切力，計(jì)算肉樣的嫩度值肉嫩度計(jì)算公式：

X=  X1+X2+X3/N  -X0

式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

X1，X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的剪切力值，單位為牛頓（N）

X0-空載運(yùn)行的剪切力，單位為牛頓（N）

n-有效孔樣的數(shù)量